Philippe Aubron, un chef DE CUISINE
issu d'une famille de 5 générations de bouchers.
Philippe AUBRON est issu d’une famille de 5 générations de boucher et Maquignon-Chevillard. Il passe toute une partie de sa jeunesse pendant les vacances scolaires près de son père qui l’emmène dans les fermes et l’initie à l’achat des bovins puis l’initiera à l’apprentissage dans l’abattoir familial.
Pour parfaire ses connaissances il passera dans la boucherie de son Grand Père pour y apprendre les différents morceaux et le découpage. Mais surtout passionné par la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, il décide de rentrer dans une école hôtelière puis travaillera ensuite pendant plus de 10 ans avec de grands chefs français tels, Roger VERGE, Jacques CHIBOIS, Louis OUTHIER et auprès desquels il a forgé sa notoriété.
Pris de passion pour la culture japonaise, Philippe AUBRON ouvrira 5 restaurants à Kyoto et autour du lac Biwako où sa maîtrise de la cuisine française séduira rapidement.la clientèle japonaise. Après 20 ans passés au Japon, Philippe AUBRON décide de rentrer en France et de s’installer en Alsace pour y ouvrir un restaurant à Riquewihr, sur le thème de la cuisine japonaise et surtout pour faire découvrir à ses clients le must de la viande le WAGYU.
WA (japon) Gyu (Bœuf).
A la demande de nombreux clients et professionnels et en partenariat avec son ami Mr Kazuhiro NISHIDA, propriétaire de Boucheries et Restaurants spécialisés dans le Bœuf Wagyu. Il a créé sa société d’importation « Wagyu King Japan » pour leur faire profiter du caviar de la viande de bœuf japonaise : le « Wagyu ».
EN DIRECT DU JAPON
Philippe AUBRON se déplace personnellement pour visiter les éleveurs avec lesquels il collabore, pour assurer une qualité sans reproches des viandes qu’il va proposer aux amateurs éclairés en France.
Traditions et méthodes d’élevage séculaires garantissent une viande exceptionnelle au persillage hors-norme.
Philippe AUBRON : « La mode du boeuf de Kobé, appelé aussi boeuf wagyu a ouvert la porte à des origines de différents pays comme l’Australie, le Canada voire même la France avec des qualités souvent éloignées du produit original venant du Japon… J’ai voulu servir uniquement des viandes avec une origine Japon contrôlée qui assure la plus haute qualité et les meilleures saveurs à chaque bouchée. Je visite les élevages et les lieux d’abattage et de conditionnement pour garantir un suivi complet de la qualité du produit final qui vous sera livré.
Son goût délicat et sa texture élégante sont vraiment un joyau du summum de la gourmandise. Nous espérons que vous le découvrirez et l’apprécierez pendant longtemps. »
LE HAUT DE GAMME
Le classement des carcasses de boeuf est strictement règlementé au Japon.
Grade A, B ou C : est fonction de la quantité de la viande issue de la carcasse. Le plus haut niveau est A.
Indice de qualité de 1 à 5 : basé sur le degré de persillage, la fermeté, la couleur, la texture et d’autres facteurs. Le plus haut niveau est 5.
BMS de 1 à 12 – Persillage de la viande : basé sur le persillage de la viande qui assure ainsi une tendreté inégalée. Le plus haut niveau est compris entre 8 et 12.
Votre plaisir passe avant tout…
ELU MEILLEUR BOEUF DU JAPON
Philippe AUBRON a sélectionné le boeuf Miyabi de la Préfecture de Kyoto car ce Boeuf a reçu de très nombreuses distinctions de qualité et a été élu ces deux dernières années comme un des meilleurs boeufs Wagyu du Japon.
L’élevage du bœuf de Kyoto a une très ancienne tradition, il était déjà cité dans le plus ancien livre sur le bœuf japonais «Kokugyu Juzu» écrit la 3e année de l’ère Enkyō (1310).
Son élevage et sa production sont soumis à un système de contrôle historique et d’une gestion avancée de l’hygiène.
Tous les élevages sont situés dans des zones dotées d’eau naturelle pompée à une profondeur de 150 m. L’aliment principal est le fourrage et la levure de bière jusqu’à 14 mois pour créer un estomac herbivore. Après cela, les aliments évoluent vers le blé, le son, le maïs, la paille de riz et la levure de bière, selon les saisons et l’âge de l’animal.
Plusieurs grands ventilateurs sont installés dans les étables permettant de ventiler et de créer un environnement frais. Pour prévenir les maladies, les éleveurs déposent des copeaux de cyprès et de cèdre afin de former un « lit » d’environ 80 cm d’épaisseur fréquemment remplacé. La nourriture non consommée dans les zones d’alimentation est toujours retirée avant de donner un nouvel aliment. C’est dans cet environnement confortable, sans odeur et sans insectes, que le Miyabi peut manger, dormir et grandir dans des conditions idéales.
L’important dans l’élevage du Miyabi est d’éviter tout stress.
CONTRôle de la qualité
Au Japon, dans le respect de la tradition, les viandes sont découpées, préparées et conditionnées selon des normes très strictes.
A l’arrivée en France, les blocs sont vérifiés avant la préparation de vos commandes.